L'atelier Cuisine de Sylvie : Aujourd'hui Nous Faisons Des Macarons !

A préparer la veille !

Les Ganaches

Dans notre recette nous allons préparer 3 parfums différents :

• Café

• Fraise

• Praliné

La Ganache au Café 

• 200 Grammes de Chocolat blanc
• 200 g de crème fraîche épaisse minimum de 30 % de matière grasse
• 4 g d'extrait de café

Mettre l'extrait dans la crème.

Mettre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème et verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant afin d'obtenir un mélange lisse et onctueux.

La Ganache Fraise 

• 150 Grammes de chocolat blanc
• 150 Grammes de crème fraîche épaisse
• 100 Grammes de confiture de fraise

Mettre la confiture dans la crème.

Mettre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème et verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant afin d'obtenir un mélange lisse et onctueux.

La Ganache Praliné 

• 100 Grammes de chocolat au lait
• 200 Grammes de pâte à tartiner noisette type nutella
• 100 Grammes de crème fraîche épaisse

Mettre le chocolat et la pâte à tartiner dans le bain marie et verser la crème bouillante en émulsionnant en trois fois.

Réserver les ganaches dans leurs poches au frigo.

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Les Coques (70 environ soit 35 macarons)

• 7,5 cl d'eau
• 300 Grammes de sucre
• 300 Grammes de poudre d'amande
• 300 Grammes de sucre glace
• 220 Grammes de blanc d’œufs liquéfiés (5 jours avant ou filtrés au tamis) à température ambiante.

Battre en neige 110 Grammes de blanc d’œufs quand le sucre dans la casseroles atteint 80°C.

Incorporer au mélange dès que le sucre est à 116°C. Vous avez environ 30 secondes de timing disponible. Incorporer délicatement sur le côté extérieur du bol du mixer en veillant à ne pas toucher le fouet.

Battre ensuite 30 secondes à haute vitesse pour finir et refroidir le mélange.

Séparer en trois parties égales.

Autant de bols que de variantes, ici 3 ganaches différentes donc, trois bols au total.

Bol 1 : Marron clair pour ganache café

Colorant : 6 Gouttes de Rouge/7 Gouttes de Jaune/2 Gouttes de Bleu + 6 g extrait café

Bol 2 : Vert Pistache pour ganache Praliné

Colorant : 9 Gouttes de Jaune/2 Gouttes de Bleu

Bol 3 : Rose pour Ganache Fraise

Colorant 3 Gouttes de Rouge/1 Goutte de Bleu + 6 g arôme vanille

Mélanger 100 g sucre glace avec 100 g de poudre d'amande.

Mélanger avec 37 g de blanc d’œufs non-battus crus

Mettre arôme et colorant.

Ajouter 37 g de meringue italienne et mélanger en écrasant doucement sur les parois jusqu'à obtention d'une texture lisse et souple.

Suffisamment liquide pour mise en poche.

Pocher les macarons loin de toute source d'humidité.

Tapoter le plat par le dessous pour tasser les macarons et permettre aux éventuelles bulles d'air de s 'échapper.

Laisser sécher jusqu'à le doigt ne colle plus au chapeau (environ 45/60 minutes)

Cuire dans un four préchauffé à 150°C environ 12/15 minutes (Le chapeau et le pied doivent être solidaires).

Laisser refroidir environ 2 heures avant de décoller. (Au mini 45°C pour les pressés)

UN MACARON QUI NE SE DECOLLE PAS EST UN MACARON PAS ASSEZ CUIT !!!

Garnir avec les ganaches assorties, réserver et consommer 24 heures après (Je sais, c'est dur...;-))

Trucs & Astuces ..!

Par expérience, préférer les colorants alimentaires en poudre car les colorants liquides ne supportent pas la chaleur et risquent de modifier la structure de la pâte.

Pour le macaronage il est conseillé d'avoir du matériel solide ou d'utiliser une corne et un saladier le plus grand possible.

Pour le mixage des blancs un robot type keenwood permet de travailler dans un confort plus important.

Lors du pochage de la pâte à macaron, garder la poche bien verticale, ne pas faire de mouvements circulaires et ne pas toucher le fond du moule.

On peut laisser croûter en mettant les plaques sur le dessus du four pendant le temps de chauffe.